35 dkg mąki luksusowej, 3 dkg cukru, 2 dkg masła, jajko, 1/2 szklanki mleka, 1/2 łyżeczki sody do pieczenia, 10 dkg smalcu do smażenia, ok. 10 dkg cukru pudru z wanilią do posypania.

Wykonanie

Utrzeć cukier z jajkiem i masłem, dosypując przesianą mąkę wymieszaną z sodką, wlać mleko. Wyrobić ciasto łyżką. Rozwałkować blat o grubości 1/2 cm i wycinać krążki okrągłą foremką lub szklanką. W każdym krążku wyciąć środek naparstkiem. Ciastka smażyć z obu stron na rumiano na patelni w mocno rozgrzanym tłuszczu. Po usmażeniu posypać cukrem pudrem.

i włala

Ciasto spulchnia się używając amoniak lub proszki spulchniające. Ciemne zabarwienie w cieście piernikowym daje miód, zwłaszcza zrumieniony z korzeniami i karmel. Na pierniki przygotowuje się ciasto o konsystencji półgęstej zarobione w naczyniu, a na drobne pikniki ciasto twarde wałkowane.

Przeciętny skład ciasta do wyrobu pierników przedstawia się następująco: 1 kg mąki, 50 dkg miodu lub 25 dkg miodu i 25 dkg cukru, 10 do 15 dkg tłuszczu, 2 do 4 jaj, 1 dkg korzeni, 2 dkg amoniaku. Płyn (woda, mleko, śmietana) dodaje się do ciasta w takiej ilości, aby uzyskało ono odpowiednią gęstość.

Pierniki piecze się na blachach wysmarowanych tłuszczem, początkowo w średnio i nagrzanym piekarniku (ok. 180° C), a po wyrośnięciu – w piekarniku bardzo gorącym. Ponieważ ciasto piernikowe w czasie pieczenia rośnie, nie należy przesuwać blach, aby nie opadło. Upieczone ciasto wyjmuje się z formy dopiero po ostygnięciu. Pierniki i pierniczki mogą być przekładane marmoladami lub kremami, a z wierzchu lukrowane lub oblane polewą czekoladową i dekorowane migdałami.

Owoce jagodowe trudniej dają się doprowadzić do postaci kandyzowanej z uwagi na małą zwięzłość miąższu. Z owoców pestkowych usuwa się pestkę, a następnie przygotowuje tak jak konfitury, z tym jednak, że impregnacja ulepem przebiega wielokrotnie, z przerwami 24 godzinnymi i trwa 2-5 dni. Na 1 kg owoców przeznaczą się ok. 1,5 kg cukru, 0,5 1 wody i 0,20 kg syropu ziemniaczanego.

Ponieważ konfitury są produktem charakteryzującym się wysoką zawartością cukru, przeto w celu zapobieżenia krystalizacji pożądane jest zastąpienie części cukru syropem ziemniaczanym, który nadaje konfiturze pożądaną zawiesistość i połysk oraz łagodzi drapiący smak cukru, wywołany dużą jego koncentracją.

Do smażenia konfitur wybiera się świeże i nie pogniecione owoce, o jednakowej wielkości. Po opłukaniu owoce odsącza się na sicie, a następnie smaży z przerwami przez kilka dni, doprowadzając każdorazowo do zupełnego wystygnięcia. Ostatniego dnia, gdy owoce są przepojone syropem, są przejrzyste i nie unoszą się do góry doprowadza się syrop do próby silnej „nitki”.

Gorące owoce składa się do suchych naczyń (przetartych spirytusem), które po wystygnięciu owoców zabezpiecza się krążkiem celofanu umaczanym w spirytusie; i szczelnie zawiązuje pergaminem. Przed użyciem do dekoracji owoce wyjmuje się syropu i osacza. Można je obtoczyć w cukrze krysztale lub pudrze.

Ciasto biszkoptowe przyrządza się w naczyniu, ponieważ konsystencja jego jest półpłynna. Istnieją trzy metody otrzymywania ciasta biszkoptowego:

• wykonanie biszkoptu na podstawie piany usztywnionej cukrem,
• na podstawie żółtek ucieranych z cukrem,
• na podstawie zaparzanych jaj.

Pierwszy sposób jest najłatwiejszy i najbardziej zalecany. Białka ubija się dotąd, aż zbieleją, a następnie dodaje się stopniowo cukier, aż piana stanie się sztywna i puszysta. Do gotowej piany wlewa się żółtka, stopniowo dosypuje mąkę i lekko miesza.
Przyrządzanie biszkoptu według drugiej metody odbywa się przez ucieranie żółtek z cukrem i dodanie do tej masy mąki i sztywno ubitej piany.

Ciasto biszkoptowe parzone przygotowuje się przez ubijanie za pomocą trzepaczki całych jaj z cukrem w misce wstawionej do naczynia z gorącą wodą. Ubija się je tak długo, aż masa uzyska gęstość śmietany, a objętość jej powiększy się trzykrotnie. Wówczas masę studzi się, w dalszym ciągu ubijając, a następnie miesza z mąką. W cieście biszkoptowym parzonym część mąki pszennej zastąpić można mąką ziemniaczaną, w stosunku 1 :1 lub 2:1.

Ciasto biszkoptowe nakłada się tylko do 3/4 wysokości form, gdyż rośnie w czasie pieczenia. Wkłada się je do piekarnika lekko nagrzanego, a następnie powoli zwiększa się temperaturę do ok. 160° C. Początkowo ciasto ogrzewa się od spodu, a po wyrośnięciu od góry i boków w celu zrumienienia powierzchni. Należy pamiętać, aby formę z ciastem ustawić równo w pozycji poziomej, aby ciasto nie przelało się w jedną stronę, gdyż będzie wtedy nierówne.

Upieczone ciasto poznaje się po tym, że wetknięty patyczek po wyjęciu jest suchy, a ciasto odstaje od boków formy. Dobrze upieczony biszkopt powinien być koloru jasnozłotego, lekki, o powierzchni suchej, nie poddającej się pod naciskiem palców, a na przekroju porowaty.

Ciasto piaskowe wyrabia się w naczyniu. W tym celu przesiewa się mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia. Uciera się masło dodając do niego po jednym żółtku. Ubija się pianę, którą dodaje się stopniowo do utartych żółtek na przemian z mąką lekko mieszając, a w końcu dodaje się cukier puder, bakalie i substancje aromatyczne, mieszając przy tym całą masę. Można dodać również do masła całe jaja ubite z cukrem na parze. Masę piaskową wykłada się do natłuszczonych form i piecze początkowo w średnio gorącym piekarniku, w temperaturze ok. 170° C, a po wyrośnięciu zwiększa się temperaturę piekarnika do 200° C. Czas pieczenia wynosi 40 do 50 min. Upieczone wyroby najczęściej posypuje się cukrem z wanilią.